"C’è un messaggio di speranza nella cucina ambientale di Venissa, cucinando si può dare un contributo alla lotta contro i cambiamenti climatici e nel contempo regalare una piacevole esperienza gustativa agli ospiti. Niente carne, vegetali coltivati nell’adiacente orto murato e alcune specie aliene che hanno invaso la laguna, questo propone la dispensa di Chiara Pavan e Francesco Brutto. Ho apprezzato il garbo con cui, appena seduti, ci è stato chiesto se volessimo approfondire il messaggio e la filosofia che ispira la proposta di Venissa. Ho apprezzato il paziente lavoro di ricerca e sperimentazione per poter proporre materie difficili che, gustativamente, non hanno molto da offrire. Ho apprezzato molto il pesce serra, presentato in varie cotture, arrostito e affumicato, accompagnato da una salsa bernese alleggerita, in tartare e sotto forma di soffice pagnottella in cui è stato recuperato il suo grasso. Nemmeno degli invasori, si butta via nulla. Molto interessanti gli accostamenti con le bevande, come il Rasia di Villa Calicantus, un Bardolino lasciato alla mercé del sole, che presenta delle acidità estreme ma che bilanciano l’umami intenso sprigionato dal raviolo di peperoni rossi e pane. Siamo pronti a mangiarci anche il resto degli invasori della nostra laguna!"
