Restaurant Là-haut - Menu

"Wir, 18 Personen, vom Collège Gastronomique Suisse, Club 77, waren am 14. März 2019 für ein Testessen im Café Là-Haut in Chardonne. Der junge Küchenchef (32 Jahre , Mathieu Bruno hat uns ein Menu vorbereitet, aus traditionellen und kreativen Elementen fusioniert, als Resultat genossen wir eine Küche à la «Grande Table». Der junge Chef ist schon so weit, denn er hat seine Meriten bei sehr bekannten «Grand Chefs» verdient. Das merkt man sofort auf dem Teller. Ebenso die Art der Präsentation mit kleinen Details. Natürlich ist immer eine starke Frau hinter einem Mann, nämlich Milène Bruno, welche für den Service verantwortlich ist.Sie hat auch zusammen mit dem Sommelier eine schöne Weinbegleitung aus der Region du Lac Léman ausgesucht. Mit typischen Weinen und interessanten Vergleichen. Ebenfalls ein grosses Kompliment für die sehr gepflegte Betreuung vom Empfang über Tischgedeck bis hin zum Service. Ein elegantes zum Gesamten passenden Ambiente. Das gereichte Brot und die gesalzene Butter aus lokaler Produktion von bester Güte und Geschmack.Als «Mise en Bouche» wurden uns aus lokalen Produkten (wie Saucisse, Schweinebacke drei feine und originell präsentierte Kleinigkeiten gereicht. Eine gelungene Anregung der Geschmacksnerven. Dazu wurde uns ein «Chardonne, Les Berneyses 2017 von Jean-François Neyroud-Fonjallaz» serviert, ein klassisch-typischer Chasselas. Gelb-grün, klar, fruchtig-mineralisch, mit einem eleganten, doch gutem Abgang mit seinen 12.5% Alkohol. Ich meine ein perfekt gelungener Chasselas. Als ersten Gang servierte man uns eine « Raviole de foie gras, panais et Merlot en mise en bouche ». Die Teigtasche sehr fein ausgewalzt, darin die Entenleber, vermutlich vorher leicht in Merlot mariniert, aufgelegt in einer leicht geschäumten Mousseline aus Pastinaken. Also ganz lecker. Als Wein fuhren wir mit dem «Chardonne Les Berneyses» fort. Das passte perfekt. Der zweite Gang war « Filet de Féra du Lac légèrement fumé et mariné à l’érable, avocat, huile d’olive et espuma blanc de blanc ». Das lauwarme, rohe Felchenfilet zerging im Munde und gab die Rauch- und Süssaromen des Ahornsirups ab. Welch eine Geschmacksfülle. Garniert mit einer Mousse von Avocados, einer Noisette von Eiscrème aus Olivenöl und einer leicht gefestigten Espuma vom Blanc de Blanc (Schaumwein auf einem kleinen Törtchen angerichtet. Ausser der geschmacklichen Fülle auch ein schönes Bild. Dazu begleitete uns ein «Chenin blanc, Chardonne, Famille Morel 2017». In der Farbe etwas mehr gelb als der vorherige Chasselas, eine leichte exotische Note, Körper, und eine angenehme Rundheit (moelleux im Abgang, machte den Wein voll passend zum Gang. Gut balanciert und angenehme 13.5% Alkohol.Es folgte nun eine wunderbare Kreation, nämlich « Œuf de Primapraz à 63.20, Tagliatelle de chou-fleur et citron confit, vodka et caviar ». Es ist ein Onsen-Ei, aus einem Ei der Biofarm Primapraz. Das auf diese Art pochierte Ei wurde auf einen krustigen Boden aus Blätterteig gelegt, umrandet von einem breiten, festen «Nudelrand» aus Blumenkohl. Darauf etwas Kaviar gestreut und Zitronen-Konfit, gefärbt und begleitet von einem Wodka-Schaum. Eine gelungene Präsentation und harmonische Geschmacksnoten. Begleitet von einem «Doral, Saint-Saphorin, Oliver Ducret 2017». Wein aus der Doral Traube, eine Kreuzung aus Chasselas und Chardonnay, passte ausgezeichnet zu diesem Gang. Die Fruchtnoten (leicht Aprikosen, Zwetschge und der volle Körper (14.0% Alkohol verhalfen dem Ei zu mehr Aufmerksamkeit. Eine perfekte Harmonie mit dem Gericht.Als nächstes Gericht folgte nun « Côte de bœuf de St-Légier laquée au vin cuit, pressé de salsifis truffé et mousse légère de pommes de terre ». Das Côte de bœuf, serviert à la tagliata, war auf den Punkt gegart, rosé, guter Fleischgeschmack und kross im Biss. Der eingedickte Wein rundete ab und gab die Verbindung zu den Zutaten. Die Schwarzwurzeln in feinen Tranchen als Mille-feuille angerichtet und mit schwarzen Trüffel Spänen bestreut. Der fast crèmig-flüssige Stock wurde separat mit Löffelchen gereicht. Ebenfalls leicht getrüffelt. Die Weinbegleitung war «Merlot 2016, Saint-Saphorin, Domaine des Rueyres». Körper (14.5% , feine Barrique-Note, etwas Vanille in einer schönen Ausgeglichenheit. Schon spürbare Reife für seine Jugend. Passte hervorragend zum kräftigen Côte de bœuf.Der Käsegang war nun ganz speziell und für die meisten eine Novität. « Raviole de Chasselas et Vacherin fribourgeois, topinambours et écume de noix ». Die Raviole aus Chasselas geliert, durchsichtig und delikat. Darin sichtbar der geschmolzene Käse, gute Rasse durch den Freiburger Vacherin. Eine Mousse von Topinambur und der Nuss-Schaum vereinten das Ganze. Eine gewagte Kreation, welche mit Bravour bestanden hat. Dazu die « grande Dame » des Lavaux : « Dézaley 2017, la Gruyère, Epesses, Hegg et Fils ». Zum eingangs degustierten Chardonne nochmals eine Steigerung. Und es ist wieder mal bestätigt, ein feiner Chasselas kommt mit wenig Alkohol aus (12.8% . Fruchtig, mineralisch und schöne Frucht-Säure Ausgewogenheit. Das muss ja zum Raviole passen.Das abschliessende Dessert begeisterte spontan. « Pomme Granny Smith et absinthe ». Der Apfel wurde verschieden präsentiert. Als crèmiges «Givré» mit einem Schuss Absinth als ovale Noisette angerichtet, als kleine Kugeln von Gelée und als Würfel. Auf einem Halbmond von Mus der Granny. Das Säurespiel dieses besonderen Apfels munterte den nun müden Gaumen wieder auf. Der Sommelier hatte den Mut, uns als Weinbegleitung den «Johanniter 2017, Vevey, Paul Baumann» zu reichen, aus dem Clos Coin Perdu «CP». Welch ein Zusammenspiel. Die im Jahr 1968 gekreuzte Traube aus Riesling und Freiburger, letzterer wiederum eine Kreuzung aus Ruländer und Gutedel, passte perfekt. Das schöne Spiel zwischen Säure und eine diskrete Süssnote, und doch elegant trocken, glich sich dem Granny Smith an.Die abschliessend gereichten Friandises, selbstverständlich im Haus gemacht, entsprachen dem hohen Niveau der gesamten heutigen Tafel. Ein grosses Dankeschön an das gesamte Team. Wir haben den Anlass genossen. Ein feines, kulinarisches Erlebnis."