Des Bains - Menu

"Wir, 18 Personen, vom Collège Gastronomique Suisse, Club 77, waren am 6. September 2018 für ein Testessen im Restaurant des Bains in Avenches, etwas ausserhalb des Städtchens, wo die römischen Bäder waren. Leicht erreichbar mit dem Auto. Der Besitzer, seit 2016, Johann Stauffacher mit seinem Chef Jean-Yves Matzinger führen eine gehobene, feine, klassische Küche mit saisonalen Besonderheiten und kennen sich bestens bei Fischgerichten aus. Eine Küche mit schlummerndem Potential. Für uns wurde ein gelungenes 5 Gang Menu vorbereitet. Wir genossen ebenfalls eine passende Weinbegleitung. Wir konnten typische Merkmale vergleichen. Ein kompetenter, zuvorkommender und angenehmer Service. Zusammenfassend: Eine interessante und neue Erfahrung. Das Wetter an diesem Tage liess es leider nicht zu, in der Gartenwirtschaft zu essen. Jedoch der aufgedeckte Tisch im heimeligen Bankettraum liess nichts zu wünschen übrig. Für uns wurde ein klassisches 5-Gang Menu ausgewählt. Die Gänge entsprachen textlich genau dem, was wir auf dem Teller gereicht bekamen. Wir genossen eine klassische Küche, jedoch mit interessanten kreativen Elementen. Kein Zuviel an Firlefanz, genau das, was passte und in der Erwartung des Geniessers war.Als «Mise en Bouche» wurde uns zu Tische ein Melonensüppchen mit feinen Streifen von Rohschinken serviert, garniert mit in Streifen geschnittener Münze. Sehr gut, aber etwas gar wenig. Etwas mehr hätte den Gaumen erheblich mehr angeregt. Als ersten Gang war eine Terrine de Poulpe Tintenfisch mit seinem Carpaccio angesagt. Dazu ein Carpaccio vom Tintenfisch, beträufelt mit Yuzu weniger sauer als Zitrone und ich meine leicht mit einem aromatisierten Salz gewürzt. Dazu Tomaten aus Salavaux als Gelée Würfel beigelegt. Farblich ergänzt durch Tomatenwürfel. Zusammen mit dem Carpaccio explodierten die Aromen im Munde. Sehr gelungen. Die Terrine war als grosser Riegel angerichtet. Die oberste Schicht mit Tomatenpulpe abgedeckt. Fein abgeschmeckt und garniert mit kleinen Klecksen von einer Paste mit Curry gewürzt.Begleitet wurde der Gang von einem Pinot gris, Cave de Bonvillars 2017. Der Wein zeigt schon in der Nase die fruchtigen Aromen, eine recht schöne Nase, hat mir etwas zu hohen Alkoholgehalt mit 14.3 Grad sehr heisser Sommer und spüre diese leichte Bitternote. Daher fehlte die mir gewohnte Säure beim Pinot gris. Die Bitternote wird bis zum nächsten Jahre möglicherweise weg sein. Sehr standfester Wein und er passte perfekt zum Gericht.Der folgende Gang war gegrilltes Filet vom Zander aus dem Murtensee. Begleitet von Schaum von zwei Paprikaschoten grün und gemischt und eine Brunoise von der gelben Sorte, als Unterlage für das Filet. So elegant passend zum perfekt auf den Punkt gegrilltem Zander. Innen feucht, glasig und der Fisch konnte sich leicht lösen. Super. Gute Würzung auf dem Fisch. Schönes Bild auf dem Teller, wie schon beim Tintenfisch.Dazu wurde uns aus dem Wallis ein Château Conthey, von Charles Bonvin, 2016 serviert. Eine Cuvée von Sauvignon blanc und Chardonnay. Die Nase brachte die Aromen vor allem des Sauvignon hervor leicht Feuerstein, Holunderblüte oder Grapefruit . Schöne Säure und voller Gaumen, fruchtig und guter Abgang. Mit rund 13% Alkohol schön rund, vielleicht etwas fehlendes Prickeln durch den Chardonnay. Das bleibt die Frage. Eine gute Mariage zum Zander.Als Hauptgang wurde uns nun ein Suprême de Pintade aux chanterelles serviert. Das fein gewürzte Perlhuhn war perfekt gebraten und dann gegart worden und mundete schön zart und saftig. Die cremige Sauce mit den Eierschwämmli war so passend dazu. Rundum angerichtet, kleine, ungeschälte Bratkartoffeln, Kräuter und mit frischem Gemüse ergänzt. Ein perfekt gelungener Hauptgang. Ebenfalls fürs Auge ein schönes Bild.Dazu kredenzte man uns den «Numero Nueve», 2011 aus Navarra. Aus den Trauben Tempranillo und Cabernet franc. Der « 9 » ist im Moment ein «Hype». Das hat auch einen Grund. Die Nase ist vielversprechend. Das Bouquet «warm und rund». Die Service-Temperatur war perfekt ich meine so etwas unter 17 Grad . Die Farbe ins Kirschrote gehend vor allem an den Rändern . im Gaumen nachhaltig, Vanillin vom Fassausbau. Runder Abgang auch wegen des Alkoholgrades von 14%. Trotz dem, der Wein wirkte irgendwie leicht. Wein und Gericht spielten sich beide hoch. Gelungene Kombination.Die durch den Chef für uns ausgesuchten Käse kommen aus der Grossregion. Ein schön kräftiger Mont Vully, ein eleganter Freiburger Vacherin und als Dritter im Bunde ein «Tomme fleurette». Begleitet von einem bestens gelungenen Chutney von der Poire à botzi «Büscheli-Bire» . Eine gute Auswahl.Als Dessert gab es «Pêche pochée aux framboises». Im halbierten Pfirsich eine kleine Kugel Glace «fleur du lait» vom feinsten. Die frischen Pfirsiche gerade richtig pochiert. Auf einer Himbeerpulpe arrangiert. Nicht zu süss und den Eigengeschmack fruchtig wiedergebend. Schön, wieder einmal einen Klassiker geniessen zu können. Sehr, sehr fein.Zum Dessert wurde uns ein roter «Vin muté» vom Vully serviert, aus den Trauben Gamaret und Garanoir, vom Winzer Simonet père et fils. Le Portillon du Petit Château. Eine Trouvaille. Eine sehr angenehme Begleitung zum Dessert. Die nur leichte Süsse des Desserts harmonierte mit dem Wein. 18% Alkohol. Nase leicht Rosinen könnte etwas mehr sein . Trotzdem gelungen und passend.Zum Abschluss wurden selber gemachte Mignardises und Kaffee serviert.Das ganze Team hat sehr gute Arbeit geleistet und war äusserst zuvorkommend. Insbesondere ist zu bemerken, dass die Gerichte immer heiss serviert werden konnten. Immerhin für uns 18 Personen. Ein guter «Label» für Anlässe, wie Familienfeiern, Geburtstage und so. Mit vollem Vertrauen würde ich reservieren. Auf ein nächstes Mal."